Este grupo de proteínas ha estado presente en la alimentación humana durante milenios, modificando tanto los alimentos como las técnicas de cocina y planteando retos al sistema digestivo de algunas personas.
El gluten, que se encuentra en alimentos como el trigo, el centeno y la cebada, ha sido fundamental para la dieta humana a lo largo de miles de años. Según la publicación ¿Cómo ves? de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), su importancia se remonta a la domesticación del trigo, que ocurrió entre hace 8 mil y 10 mil años.
Este acontecimiento representó un cambio significativo en la historia humana, ya que facilitó el avance de la agricultura y la elaboración de alimentos esenciales como el pan.
La misma fuente indica que los egipcios antiguos fueron pioneros en utilizar las características del gluten al crear pan, aunque su forma era más parecida a una tortilla que al pan que conocemos hoy. Sin embargo, la revista digital también proporcionó detalles sobre las ventajas y desventajas que pueden surgir del consumo de este grupo de proteínas.
La propiedad más destacada del gluten es su habilidad para formar una estructura densa y elástica al combinarse con agua, lo cual se debe a la interacción de dos tipos de proteínas: la gliadina y la glutenina. Esta mezcla permite que la masa atrape el gas generado por la fermentación de la levadura, produciendo burbujas que le confieren una textura ligera y flexible.
Según la UNAM, en la actualidad, el gluten se encuentra en una extensa gama de alimentos que son parte integral de la dieta diaria. Alimentos como el pan blanco, las teleras, los bolillos, las galletas, los pasteles y los hot cakes contienen esta proteína.
La publicación digital indicó que alimentos que se consideran libres de gluten, como la avena, a menudo se contaminan durante su procesamiento industrial. Esto se debe a que no solo se encuentra de manera natural en los granos, sino que también se incorpora como un ingrediente en su forma concentrada, conocida como gluten vital.
Este producto se extrae al eliminar el almidón del trigo y conservar solo las proteínas, siendo altamente apreciado en la cocina vegana y vegetariana. Un ejemplo notable es el seitán, un sustituto de carne que se usa mucho en la gastronomía asiática y en regímenes alimentarios basados en plantas.
El gluten como un reto para la digestión humana
Pese a sus numerosos usos y ventajas en la cocina, el gluten representa un obstáculo para el sistema digestivo. Como se mencionó en el artículo de la UNAM, esta proteína es más complicada de digerir en comparación con otras de origen vegetal debido a su estructura molecular. No obstante, esto no ha impedido que se establezca como un elemento crucial en la alimentación mundial.
La universidad indicó que el trigo es tan versátil que incluso “se utiliza para hacer engrudo”, una mezcla pegajosa que tradicionalmente se emplea para fabricar piñatas. Además, aclaró que su nombre proviene de esta característica, ya que “gluten se traduce como ‘pegamento’ en latín”.
La influencia del gluten en la dieta humana va más allá de su rol como ingrediente en la cocina, alterando también los métodos de producción y consumo de alimentos. La habilidad del gluten para mejorar la textura y la flexibilidad de las masas ha sido clave en el avance de productos horneados y otros alimentos procesados.
Sin embargo, algunas personas han manifestado tener intolerancia al gluten, y muchos argumentan que esta condición es el resultado de variedades de trigo moderno con alto contenido proteico. Sin embargo, la UNAM destacó en su comunicado que hay investigaciones que muestran que la cantidad de proteína presente en el trigo hoy es menor que hace cien años, por lo que considera que esta creencia es solo un mito.
Información: infobae.com
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