Los habitantes del México prehispánico se alimentaban con una gran diversidad de insectos: gusanos de maguey, escamoles, chapulines, ahuahutle, axayacatl y jumiles que provenían tanto del medio terrestre como del acuático, asegura José Manuel Pino Moreno, entomólogo del Instituto de Biología de la UNAM.
En las Cartas de relación y en la Historia verdadera de la conquista de la nueva España, Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo describen que, durante las comidas, Moctezuma II, el gran Tlahtoani mexica, recibía hasta 25 guisos en pequeñas porciones. Estos platillos eran elaborados con una variedad de ingredientes, tales como pato, guajolote, legumbres, maíz tostado, frijoles, frutas, pan local (como se referían a la tortilla y al tamal), quelites, capulines, algas, tunas, cacao, chiles secos, vainilla, calabaza, maguey y flores.
Según José Manuel Pino Moreno, entomólogo del Instituto de Biología de la UNAM, la alimentación de las personas en el México prehispánico era diversa, ya que utilizaban todos los recursos animales y vegetales de su entorno a través de la caza y la recolección. Además, consumían una amplia variedad de insectos, como gusanos de maguey, escamoles, chapulines, ahuahutle, axayacatl y jumiles, que provenían de ambientes tanto terrestres como acuáticos.
Respecto al efecto que tuvo la Conquista en la alimentación de los antiguos mexicanos, el investigador universitario declaró que ciertos alimentos fueron vistos de forma negativa, «y, como consecuencia, fueron olvidados y frecuentemente despreciados. Alimentos como el amaranto fueron prohibidos o su producción y consumo se restringieron, alterando así los hábitos gastronómicos tradicionales. Al mismo tiempo que se destruía la religión y la lengua de los pueblos, también se afectaron algunas de sus costumbres culinarias. «
Fue un choque; incluso los frailes evangelizadores intentaron prohibir que las personas consumieran tortilla, chile y, en ocasiones, frijol y calabaza, afirmó el entomólogo, «pero la cocina mesoamericana logró perdurar en las comunidades o grupos étnicos. «
Otras perspectivas sobre las repercusiones de la Conquista en la alimentación mesoamericana, como la del historiador y chef Rodrigo Llanes, sostienen que este proceso fue un intercambio cultural y gastronómico del cual ambos pueblos se beneficiaron de la fusión de sus dietas. Así, se generaron nuevas texturas y sabores, lo que llevó a una modificación en la calidad de vida y a un proceso de aculturación. «Los platillos tradicionales también reflejan el mestizaje en México«, agregó el investigador.
Así, una variedad de platillos elaborados con diferentes tipos de insectos, tanto terrestres como acuáticos, han perdurado a lo largo del tiempo y forman parte de la identidad y la riqueza gastronómica mexicana, enriquecida después de la Independencia con ingredientes que trajeron los españoles.
Desde hace varias décadas, la antropoentomofagia, término que designa esta práctica alimentaria, ha captado el interés de expertos de distintas áreas. Algunos de los insectos comestibles que han sido objeto de estudio detallado son los chapulines, como mencionó Pino Moreno, incluyendo varias especies de diferentes géneros (Orphula, Schistocerca, Boopedon), por mencionar solo algunos. También se encuentran los escamoles (Liometopum apiculatum y Liometopum occidentale var. luctuosum), los gusanos de maguey blanco (Aegiale hesperiaris) y rojo (Comadia redtembacheri), las hormigas chicatanas (Atta mexicana y A. cephalotes), así como los jumiles (Edessa spp. , Euschistus spp. , Ahuahautle y Axayacatl), y los huevos y adultos de hemípteros acuáticos pertenecientes a los géneros Corisella spp. , Notonecta spp. , Krizousacorixa spp. , y Graptocorixa spp.
En lo que respecta a la calidad proteica de los insectos, el entomólogo comentó que “los chapulines presentan los siguientes valores en 100 g de materia seca: Sphenarium histrio 77. 13, S. purpurascens 56. 19, S magnum 56. 55, Boopedon flaviventris 71. 35 y los grillos Achetta domestica 63. 20.
Al compararlos, el pollo aporta 43. 34, el huevo 46. 0, la carne de res 54. 0, el frijol 23. 54, las lentejas 26. 74 y la soya 41. 11, lo que indica que los chapulines y los grillos son más ricos en proteínas que los alimentos mencionados. Esta característica de los insectos comestibles en las regiones de Guerrero, Hidalgo, Oaxaca, Puebla, Estado de México y en la alcaldía Milpa Alta de la Ciudad de México ha sido ampliamente registrada en diversas publicaciones.
En el Instituto de Biología de la UNAM se ha llevado a cabo desde hace años un trabajo taxonómico sobre las especies de insectos comestibles. Los especialistas han creado una extensa base de datos para cada especie, que incluye código de colección, reino, phylum, clase, orden, familia, género, especie, subespecie, año de identificación, fecha de recolección, ubicación, latitud y altitud, entre otros datos relevantes. “De esta forma, podemos indicar con exactitud dónde se han recolectado los insectos. Hasta ahora se han catalogado 549 especies, destacando chapulines y jumiles de Morelos, escarabajos y chapulines de Hidalgo, cochinillas en Chihuahua, piojos en Puebla, entre otros,” informó Pino Moreno.
En la actualidad, en varios países y específicamente en México, los insectos son parte de la gastronomía y se han transformado en platos gourmet, con muchos chefs creando recetas donde son el ingrediente principal. Se preparan de diversas maneras y cada región les otorga un sabor único. Son populares en platillos como el revoltijo, tamales, tlayudas, tortitas, tostadas y muchos más.
Sobre la situación actual de las especies comestibles, el investigador señaló que la recolección desorganizada tiene un impacto negativo en la dinámica de sus poblaciones, lo que puede llevar a la escasez y en casos extremos, a la extinción.
En las Cartas de relación y en la Historia verdadera de la conquista de la nueva España, Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo relatan que, en las comidas, Moctezuma II, el gran Tlahtoani mexica, recibía hasta 25 platillos en pequeñas cantidades. Estos alimentos eran preparados con una amplia gama de ingredientes como pato, guajolote, legumbres, maíz tostado, frijoles, frutas, pan local (en referencia a la tortilla y al tamal), quelites, capulines, algas, tunas, cacao, chiles secos, vainilla, calabaza, maguey y flores.
De acuerdo con José Manuel Pino Moreno, entomólogo en el Instituto de Biología de la UNAM, la dieta de las personas en el México prehispánico era variada, ya que aprovechaban todos los recursos vegetales y animales disponibles en su entorno mediante la caza y la recolección. También consumían una gran cantidad de insectos, como los gusanos de maguey, escamoles, chapulines, ahuahutle, axayacatl y jumiles, que provenían de hábitats tanto terrestres como acuáticos.
En lo que respecta al impacto que trajo la Conquista sobre la alimentación de los antiguos mexicanos, el investigador comentó que ciertos alimentos fueron percibidos negativamente, “y, como resultado, fueron olvidados y a menudo menospreciados. Alimentos como el amaranto fueron prohibidos o su producción y consumo se limitaron, alterando así las costumbres culinarias tradicionales. Al mismo tiempo que se destruyeron la religión y la lengua de los pueblos, algunas de sus prácticas gastronómicas también se vieron afectadas. ”
Fue un gran impacto; incluso los frailes evangelizadores intentaron impedir que la gente consumiera tortilla, chile y, en ocasiones, frijoles y calabazas, afirmó el entomólogo, “pero la cocina mesoamericana logró sobrevivir en las comunidades o grupos étnicos. ”
Otras visiones sobre las consecuencias de la Conquista en la comida mesoamericana, como la del historiador y chef Rodrigo Llanes, argumentan que este proceso fue un intercambio cultural y culinario del que ambos pueblos se beneficiaron mediante la fusión de sus dietas. Así, se crearon nuevas texturas y sabores, lo que resultó en una mejora en la calidad de vida y un proceso de aculturación. “Los platillos tradicionales también reflejan el mestizaje en México,” añadió el investigador.
De esta manera, una variedad de platillos preparados con diversos tipos de insectos, tanto de tierra como de agua, han perdurado a lo largo del tiempo y son parte de la identidad y la riqueza culinaria de México, enriquecida tras la Independencia con ingredientes que trajeron los españoles.
Desde hace varias décadas, la práctica de la antropoentomofagia, que se refiere al consumo de insectos, ha despertado el interés de investigadores de diversos campos. Entre los insectos comestibles que han sido examinados con detalle están los chapulines, tal como lo mencionó Pino Moreno, que incluye varias especies de distintos géneros (Orphula, Schistocerca, Boopedon), por mencionar algunos. También se incluyen escamoles (Liometopum apiculatum y Liometopum occidentale var. luctuosum), gusanos de maguey blanco (Aegiale hesperiaris) y rojo (Comadia redtembacheri), hormigas chicatanas (Atta mexicana y A. cephalotes), así como jumiles (Edessa spp. , Euschistus spp. , Ahuahautle y Axayacatl), y los huevos y ejemplares adultos de hemípteros acuáticos de los géneros Corisella spp. , Notonecta spp. , Krizousacorixa spp. , y Graptocorixa spp.
Respecto al contenido de proteínas en los insectos, el entomólogo comentó que “los chapulines ofrecen los siguientes valores en 100 g de materia seca: Sphenarium histrio 77. 13, S. purpurascens 56. 19, S magnum 56. 55, Boopedon flaviventris 71. 35 y los grillos Achetta domestica 63. 20.
Al hacer una comparación, el pollo proporciona 43. 34, el huevo 46. 0, la carne de res 54. 0, el frijol 23. 54, las lentejas 26. 74 y la soya 41. 11, lo que sugiere que los chapulines y grillos son más ricos en proteínas que esos alimentos. Esta característica de los insectos comestibles en las áreas de Guerrero, Hidalgo, Oaxaca, Puebla, Estado de México y la alcaldía Milpa Alta en la Ciudad de México ha sido documentada en múltiples publicaciones.
El Instituto de Biología de la UNAM ha realizado desde hace varios años un trabajo de clasificación sobre especies de insectos que son consumibles. Los expertos han desarrollado una amplia base de datos para cada tipo, que incluye información como código de colección, reino, phylum, clase, orden, familia, género, especie, subespecie, año de identificación, fecha de recolección, ubicación, latitud y altitud, entre otros datos importantes. “Así, podemos especificar con precisión el lugar de recolección de los insectos. Hasta ahora, se han catalogado 549 especies, destacándose chapulines y jumiles de Morelos, escarabajos y chapulines de Hidalgo, cochinillas en Chihuahua, piojos en Puebla, entre otros,” declaró Pino Moreno.
Actualmente, en varios países, particularmente en México, los insectos forman parte de la cocina y se han convertido en platos de alta gama, con numerosos chefs elaborando recetas que los incluyen como ingrediente principal. Se preparan de muchas maneras y cada región les brinda un sabor distintivo. Son populares en platillos como el revoltijo, tamales, tlayudas, tortitas, tostadas, entre otros.
En cuanto al estado actual de las especies comestibles, el investigador destacó que la recolección desorganizada tiene un efecto perjudicial en la dinámica de sus poblaciones, lo que puede resultar en escasez y, en situaciones extremas, en la extinción.
Con información de gaceta.unam.mx
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