Hace doce años, la UNESCO reconoció la Gastronomía Mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Para conmemorar esta ocasión, queremos compartir contigo diez datos sobre ella.
En la actualidad, celebramos más que nunca nuestra cocina. Hace más de diez años, la UNESCO se fascinó con los sabores y conocimientos que forman parte de la gastronomía mexicana. Es bien conocido que alrededor de esta cocina hay una abundancia de historia, costumbres, cultura y productos icónicos que la destacan entre las demás.
1. Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
Esta valiosa distinción se logra cuando las comunidades transmiten sus prácticas, expresiones y técnicas de generación en generación, manteniendo así una continuidad. También buscan crear un sentido de identidad y continuidad dentro de las comunidades.
El primer documento oficial que se presentó a la UNESCO para obtener este reconocimiento fue en 2005 y se tituló: Pueblo de Maíz, la cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias y prácticas culturales en la cocina de los mexicanos.
Después de no conseguir el reconocimiento en un primer intento, en 2010 se envió un segundo informe. Esto conllevó, con gran orgullo, a la obtención de dicho reconocimiento. Desde el 16 de noviembre, la gastronomía mexicana es reconocida como un tesoro que debe ser protegido y celebrado.
El primer libro de cocina mexicana
El Cocinero Mexicano fue el primer texto de cocina oficial que contenía recetas americanas pensadas para el público europeo. Publicado en 1831, este libro del siglo XIX recopila varias recetas tradicionales y es una de las curiosidades menos conocidas de la gastronomía mexicana.
Este recetario está dividido en ocho secciones, donde se refleja la combinación de ingredientes prehispánicos y de la época colonial. Además, incluye un apartado para antojitos ligeros y preparaciones a base de maíz, donde aparece documentada por primera vez la quesadilla.
El nixtamal
Entre los aspectos distintivos de la gastronomía mexicana, se encuentra esta importante técnica. Durante siglos, las comunidades en México y América Central han utilizado un método tradicional para procesar maíz: la nixtamalización. Según el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), este es un procedimiento en el que los granos secos se cocinan y se sumergen en una solución alcalina, normalmente compuesta de agua y cal. Después de esto, el maíz se escurre y se lava; finalmente, se muele para obtener una masa que permite la elaboración de diversos productos.
Este procedimiento tiene sus raíces en la época anterior a la llegada de los españoles, ya que el maíz ha sido fundamental en la alimentación. «Nixtamalización« proviene del idioma náhuatl, donde «nextli» significa cenizas y «tamali» se refiere a la masa de maíz sin procesar. En la actualidad, se aplican varias técnicas para el tratamiento de las tortillas. No obstante, muchas de ellas emplean organismos genéticamente modificados, lo que impacta la salud y el medio ambiente.
La triada mesoamericana
Compuesta por maíz, frijol y calabaza, la triada mesoamericana representa el primer sistema agrícola estructurado en el México antiguo. Su adaptabilidad, su gran importancia cultural y ritual, sus beneficios nutricionales y las costumbres asociadas a ella, la convierten en la base de la construcción de nuestra civilización.
Además de ser los componentes esenciales en la milpa, este modelo agrícola previene la degradación del suelo al ser un policultivo. Igualmente, favorece la variedad en la alimentación, ya que utiliza el espacio de manera eficiente y crea un ecosistema integral. Hoy en día, esta triada se incorpora en la cocina mexicana en diversos platillos por todo el país.
# Los dioses del maíz
Para la cultura mexica, era común vincular aspectos de su vida diaria con deidades. Especialmente se destacaba la importancia de elementos cruciales para su economía, alimentación, religión y cultura. No obstante, brindaban una mayor veneración y agradecimiento a todo lo que “Madre Tierra” les proporcionaba; en este contexto se encuentran los conocidos como “Dioses del Maíz”.
Cintéotl es el nombre del Dios del Maíz. Según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, tras su llegada al mundo, se ocultó bajo la tierra, convirtiéndose así en el guardián del maíz.
En el panteón de deidades prehispánicas mexicas figuran los dioses Cinteteo, quienes son considerados los asistentes de Cintéotl. Se cuenta que representan las mazorcas del maíz, cada una con sus propias características y cualidades. De este modo se han identificado a: Iztauhquicintéotl, Dios del maíz blanco; Cozauhquicintéotl, Dios del maíz amarillo; Tlatlauhquicintéotl, Dios del maíz rojo; y Yayauhquicintéotl, Dios del maíz negro.
# ¿Cómo surgieron los dulces mexicanos?
Antes de la llegada de los españoles, se utilizaba el aguamiel mezclado con semillas de amaranto para crear “tzoalli”; una masa para formar imágenes de deidades. Con la conquista, la caña de azúcar fue introducida, lo que permitió un aumento en la variedad y cantidad de dulces.
Los colonizadores los llamaron “confites” o “colaciones”, y fue la autoridad virreinal quien estableció normas para su elaboración. Incluso, las monjas debían ajustarse a las reglas dictadas por los “Confiteros”, quienes fabricaban dulces, para producir estos artículos únicamente para los altos mandos; ya que estas eran las únicas que podían disfrutar de ellos.
A pesar de ello, las palanquetas y las pepitorias fueron los únicos dulces que sobrevivieron de la era prehispánica. En el siglo XVII iniciaron la llegada de los dulces típicos que hoy forman parte esencial de nuestra gastronomía: pan de muerto, mazapanes, turrones, calaveras de azúcar, rosca de reyes, entre otros.
# Denominación de Origen
La gastronomía de México es un vasto patrimonio cultural, lleno de tradiciones y con características geográficas notables. Por eso, nuestro país posee numerosos productos con Denominación de Origen (DO). Esta etiqueta reconoce a aquellos productos que tienen características propias de una región o medio ambiente específico.
Actualmente, existen 18 Denominaciones de Origen registradas internacionalmente en nuestro país. Entre ellas, más de 10 son parte de nuestra gastronomía:
Tequila
Mezcal
Cajas de Olinalá
Talavera
Café de Veracruz
Bacanora
Ámbar de Chiapas
Sotol
Mango Ataulfo
Charanda
Café de Chiapas
Vainilla de Papantla
Chile habanero de la península de Yucatán
Arroz del estado de Morelos
Cacao Grijalva
Chile de árbol de Yahualica
Raicilla
Café de Pluma
# El cacao y su origen divino
El término cacao tiene su origen en el griego «theós«, que se traduce como dios, y «bróma«, que significa alimento; lo que implica que se considera un manjar de dioses. Los olmecas fueron los pioneros en su cultivo, por lo que tuvo un gran significado desde las culturas prehispánicas.
Para los aztecas, el cacao era visto como una semilla sagrada obsequiada por Quetzalcóatl, mientras que entre los mayas se consideraba un recurso de gran valor e incluso se utilizaba como medio de intercambio.
Se piensa que el cacao nació en la zona amazónica; desde allí se dispersó por Centroamérica y el sur de México desde épocas antiguas. Sin embargo, fue en nuestro país donde se dio a conocer al resto del mundo gracias a la llegada de los conquistadores españoles.
Frutas ancestrales
Un aspecto interesante de la cocina mexicana es la abundancia de frutas antiguas que provienen de nuestro país. Por ejemplo, el aguacate, también conocido como ahuacatl, fue una de las primeras plantas que se cultivó en Mesoamérica. De hecho, el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) informó sobre hallazgos en las cuevas de Tehuacán, Puebla, datando de 7200 a. C.
Igualmente, tenemos el jocote que es originario de Mesoamérica; la guayaba que fue mencionada en varios textos durante el siglo XVI; el mamey, que también se conoce como “pixtle” según su nombre en náhuatl, pitzli; la tuna que tiene más de 80 variedades distintas; el capulín, conocido popularmente como “la caereza de los indios”; el nanche, una fruta que tiene su origen en Mesoamérica; entre muchas otras.
Las chinampas, un aspecto de la cocina mexicana que no debemos olvidar
La palabra chinampa proviene del náhuatl chinampan, que se traduce como “dentro de la cerca de cañas”. Este es un método de cultivo artificial, creado en áreas donde el agua es un recurso natural clave. Las chinampas se erigen con el propósito de cultivar plantas, vegetales y hortalizas para el autoconsumo.
Esta técnica se remonta a la época tolteca, aunque fue en 1519 cuando se popularizó este método de siembra. Casi la totalidad del lago de Xochimilco utilizó este sistema, lo que permitió el desarrollo de una gran población a sus alrededores.
Hoy en día, las chinampas todavía existen tanto en Xochimilco como en Tláhuac. Además de su contribución a la producción agrícola, las chinampas son un sistema que ayuda a preservar el medio ambiente y tiene efectos positivos en nuestro clima y la calidad del aire.
Con información de culinariamexicana.com.mx
Obtén información al instante, únete a nuestra comunidad digital
Instagram: @dfmexiconews24
